МАСЛО ВИНОГРАДНОЙ КОСТОЧКИ
Скромная и маленькая виноградная косточка в наше время удостоилась большого внимания ученых. Масло, добытое из виноградных косточек, обладает уникальными целебными свойствами благодаря содержанию в нем ненасыщенных жирных кислот и ценнейших биологически активных веществ.
Если бы исследователям косточки винограда понадобился научный гимн, они могли бы взять замечательную песню Булата Окуджавы: «Виноградную косточку в теплую землю зарою, и лозу поцелую, и спелые гроздья сорву...». А закончить можно было бы так: «Если мне повезет, сокровенные тайны открою - а иначе, зачем на земле этой грешной живу?» Думаю, Булат Шалвович не обиделся бы на некоторое отступление от оригинала.
Если отойти от поэзии, виноградные косточки - это вторичный продукт производства вина и сока, составляющий от 20 до 30% всего объема выжимок виноградных ягод. Косточки содержат питательные и биологически активные вещества, в том числе от 9,9 до 25% масла (в зависимости от сорта и зрелости ягод) и много растительного белка. Как видно, масла в виноградных косточках содержится существенно меньше, чем, например, в семенах подсолнечника, льна, орехах и других более привычных источниках растительных масел. Это и послужило основной причиной того, что до начала XX века (т.е. до того, как были разработаны эффективные способы извлечения масла из косточек) использование виноградного масла не имело широкого распространения. А масло это очень ценное!
Как производят виноградное масло
Очищенные виноградные косточки на маслозаводах сначала тщательно измельчают для разрушения очень прочной семенной оболочки, а затем экстрагируют. Основное количество масла получают с помощью органических растворителей. После рафинации его, как правило, используют для пищевых целей.
Более ценное виноградное масло получают методом холодного прессования без применения органических растворителей. При этом используют специально подготовленное сырье, не загрязненное минеральными и органическими примесями. Такой способ позволяет сохранить в масле все природные биологически активные вещества, определяющие его уникальные полезные свойства. Но выход конечного продукта в этом случае оказывается очень небольшим.
Виноградное масло в косметологии
Широкое применение масла из виноградных косточек в косметологии основано на том, что оно обеспечивает отшелушивание ороговевших клеток, заметно улучшает тонус и структуру кожи. Масло также регулирует нормальную деятельность сальных желез, предупреждает чрезмерное саловыделение и расширение пор. Оно подходит для любого типа кожи.
Виноградное масло хорошо проникает в кожу и оказывает увлажняющее и регенерирующее действие, позволяющее стабилизировать клеточные мембраны, а также восстанавливать структуру эпителиальных, нервных клеток и соединительнотканных волокон. Поэтому оно помогает при лечении воспалений, ожогов, ссадин и трещин на коже.
С помощью виноградного масла улучшается состояние кожи вокруг глаз, уменьшаются следы растяжек на коже, уменьшаются проявления целлюлита. Виноградное масло широко используют для изготовления лосьонов, защищающих от солнечных ожогов, кремов для ухода за кожей лица, тела и рук, бальзамов, улучшающих состояние губ и поврежденных волос, лосьонов после бритья.
Уникальный состав
Виноградное масло содержит очень много полиненасыщенной линолевой кислоты класса Омега-6 (от 50 до 80%), достаточное количество мононенасыщенной олеиновой кислоты класса Омега-9 (от 15 до 25 %) и немного ненасыщенной пальмитолеиновой кислоты и насыщенных кислот: пальмитиновой (от 7 до 9%), стеариновой (от 2 до 5%) и миристиновой (около 3%). Поскольку содержание линоленовой кислоты класса Омега-3, склонной к быстрому окислению, не превышает 1%, виноградное масло имеет довольно длительные сроки хранения. Помимо незаменимых жирных кислот виноградное масло содержит стероиды, немного витамина Е (примерно столько же в хлопковом и кунжутном маслах), небольшие количества каротина и кальция.
Как следует из приведенных выше цифр, по содержанию линолевой кислоты масло виноградной косточки очень похоже на масло негибридных сортов подсолнечника и сафлора, и поэтому его принято относить к группе так называемых «линолевых» масел.
Хорошо известно, что линолевая кислота считается незаменимой (не может синтезироваться в организме человека ввиду отсутствия необходимых ферментов) и поэтому должна поступать с пищей. В этой связи масло из виноградной косточки является полноценным и полезным пищевым маслом. В этом качестве оно широко используется в тех странах, где хорошо развито виноделие, - в Латинской Америке, в Средиземноморском регионе и др. Наилучшее по качеству виноградное масло производится в Италии, Испании, Франции и в Аргентине. С недавних пор виноградное масло можно купить и в наших магазинах.
Широкое распространение виноградного масла в кулинарии обусловлено несколькими причинами. Основной является та, что масло содержит много олеиновой кислоты и за счет этого имеет высокую температуру дымления: она составляет 216°С (столько же у нерафинированного оливкового масла класса Virgin). Для сравнения: у нерафинированного подсолнечного масла температура дымления всего 107°С. Это означает, что виноградное масло можно использовать не только для заправки салатов, но также и для жарки (в том числе во фритюре), и для выпечки. При этом можно не опасаться, что в нагретом виноградном масле будет образовываться избыток вредных для здоровья веществ.
Другая причина широкого распространения заключается в том, что высококачественное нерафинированное виноградное масло почти прозрачно, практически не имеет запаха и отличается очень легким приятным вкусом, который называют «ореховым». Поэтому масло не влияет на вкусовые качества готовых продуктов и может использоваться для извлечения экстрактов из чеснока, пряной зелени (базилика, петрушки и др.), а затем - для приготовления так называемых ароматизированных растительных масел и заправок для салатов, макарон, мясных и рыбных блюд.
Известно, что виноградные косточки содержат очень ценные биологически активные вещества. В научной среде до сих пор не прекращаются споры о том, остаются ли все эти вещества, в частности антиоксиданты, в виноградном масле или их можно найти только в специально извлеченных экстрактах из виноградных косточек. В связи с этим заслуживает внимания исследование американских кардиологов, проведенное еще в 1993 году. Было показано, что ежедневный прием с пищей 45 г виноградного масла в течение 21 дня позволил повысить в крови у больных атеросклерозом содержание липопротеидов высокой плотности («хорошего холестерина») на 13% и одновременно снизить уровень общего холестерина и липопротеидов низкой плотности («плохого холестерина»).
Кроме того, в экспериментах было показано, что при включении в рацион животных виноградного масла холодного отжима уменьшалась степень воспаления в тканях, усиливались процессы регенерации, улучшалось состояние клеточных мембран и нормализовалось состояние капиллярного кровотока.
Все эти результаты сложно объяснить, если исходить только из жирнокислотного состава виноградного масла. Поэтому многие ученые предполагают, что в виноградном масле содержатся небольшие количества природных антиоксидантов, которые проявляют свое положительное действие на состояние здоровья.
Средство для массажа
Виноградное масло используют в чистом виде или смешивают в равных долях с косточковыми маслами (миндальным, персиковым, абрикосовым, вишневым) или маслами жожоба и авокадо. К смеси растительных масел для глубокого массажа при целлюлите можно добавить эфирные масла: на 30 мл смеси - по 4-5 капель масел герани, лимона, фенхеля и можжевельника или на 30 мл смеси - по 4-5 капель масел кипариса, лаванды, пачули и розмарина.
Маска для жирной кожи с расширенными порами
Ее можно делать ежедневно: на очищенную кожу лица и зоны декольте нанести небольшое количество масла, вбивая его кончиками пальцев. Через 20-25 минут снять избыток масла салфеткой. Для маски можно использовать смесь из равных частей виноградного масла и масла зародышей пшеницы (или масла жожоба, или масла авокадо).
Лечебные свойства
Виноградные косточки содержат много флавоноидов, в том числе проантоцианиды, которые увеличивают содержание витамина С внутри клеток, уменьшают проницаемость и ломкость капилляров, улучшают микроциркуляцию крови и лимфы, защищают коллагеновые волокна от повреждения свободными радикалами, подавляют синтез липидных перекисей, уменьшают воспалительные и аллергические реакции. Хотя проантоцианиды - не редкость, они найдены во многих растениях, виноградные косточки содержат галловые эфиры проантоцианидов, которые на сегодняшний день являются самыми мощными из известных природных антиоксидантов.
В виноградных косточках также найдены флавоноиды кверцетин и кемпферол, фенольное соединение ресвератрол (мощное антиоксидантное действие); алкалоид магнофлорин (гипотензивное, диуретическое действие); гликолевая кислота (диуретическое действие); метисалицилат (противовоспалительное и болеутоляющее действие), витамины В1 В2, PP.
Столь богатый биохимический состав не остался незамеченным, и с середины 90-х годов прошлого века из виноградных косточек начали производить экстракт, который обычно относят к группе БАДов. Он продается в аптеках и лавках жизни под названием «экстракт из виноградных косточек» (или зерен).
Производство экстракта - не такое простое дело, оно требует хорошего оборудования и контроля качества получаемого продукта. Поэтому, приобретая экстракт, который, как правило, стоит недешево, надо обращать внимание на состав, указанный на этикетке и в инструкции к применению: высококачественный продукт содержит 92-95% проантоцианидов (ПЦО). При этом профилактическая доза, которую можно принимать без консультации с врачом, составляет 50-100 мг.
В настоящее время экстракт из виноградных косточек применяют для лечения заболеваний вен, в том числе хронической венозной недостаточности с варикозным расширением вен, тромбозом и трофическими язвами, а также при геморрое. Другой областью применения экстракта являются заболевания капилляров, сопровождающиеся повышенной хрупкостью их стенок, диабетическая ретинопатия и дегенерация желтого пятна. В клинической практике выявлена способность экстракта восстанавливать функцию сетчатки, при этом у больных наблюдалось улучшение зрения в темноте и после яркого освещения.
В эксперименте на животных применение экстракта приостанавливало развитие катаракты, поэтому весьма возможно, что со временем это показание для применения экстракта также войдет в практику. Другие эксперименты показали эффективность экстракта для профилактики инфаркта миокарда, для снижения воспаления во внутренней оболочке артерий, которое, как сейчас полагают, лежит в основе атеросклероза.
Важно, что экстракт виноградных косточек предотвращает повреждение клеток, вызванное курением, побочным действием лекарств, токсическим действием вредных веществ из окружающей среды, действием радионуклидов. В связи с этим рекомендуется профилактический прием экстракта жителям экологически неблагоприятных районов, людям, живущим на территории с радиоактивным загрязнением, а также всем, кто работает на вредных производствах.
Экстракт из виноградных косточек - это хорошее лечебное и профилактическое средство. Но без рекомендации врача нельзя превышать профилактические нормы приема, поскольку это может быть чревато обратным действием - не уменьшением, а увеличением степени окислительного стресса. Терапевтическая доза (150-300 мг) экстракта принимается только по назначению и под контролем врача.
Экстракт из виноградных косточек снижает свертываемость крови. Это следует учитывать, если больной принимает антитромботические и антикоагулянтные средства (тиклид, гепарин, варфарин, аспирин), способствующие снижению риска тромбообразования. Также есть данные, что совместный прием экстракта из виноградных косточек и витамина С (или поливитаминных препаратов) может способствовать повышению артериального давления, поэтому рекомендуется более частый, чем обычно, контроль давления.
