Плов узбекский
Я поделюсь с  чойхона палов, который готовим с друзьями в чайхане.
Ингредиенты на 6-8 человек:
1,5 кг. баранины
0,4 кг. курдюк, можно 0,3л. растительного масла что есть
1кг. рис
1кг. желтой моркови, если нет желтой то можно красной
0,5 кг. Лука репчетого
Чеснок 2-4 головки ( не обязательный ингредиент)
специи только зира, остальное все лишнее.

        Нарезаем кубиками курдюк  размером 1,5см, ложем в прогретый казан и жарим до золотистого цвета, как масло растопится, шкварки вынимаем в тарелку и посыпаем на шкварки немножко луку и соли, закуска готова. Если курдюка нет  заливаем в казан 0,3Л. масла и калим его
        Мясо отделяем от костей, режим кубиками по 1,5см , а пару косточек ложем в раскаленное масло и жарим косточки до темно коричневого цвета (это чтобы плов был приятно темного вида), вынимаем косточки, и ложем 2/3 лука нарезанного полукольцами. Старайтесь, чтобы толщина полуколец лука была одинаковой, чтобы при раскаленном масле, тонко нарезанные не сгорели пока подойдут толще нарезанные.  Лук жарим до коричневого цвета, не упуская момент ложем мясо, как мясо даст сок, лук перестанет гореть. Жарим, частенько помешивая мясо до светло золотистого цвета, и добавляем ст. ложку соли. Далее кладем половину нашинкованной соломкой моркови и продолжаем жарить на большом огне, жарим до тех пор. пока морковь не приобретет золотистый цвет.
Здесь возникнет вопрос, почему мы положили 2/3 лука и половину моркови?
2/3 лука и половина моркови при жарке дает в основном цвет плову, этот лук и морковь в плове потом глазами не узреть. Далее кладем, вторую половину моркови и остальной лук и жарим на большом огне, пока свежее положенная морковь не даст сок. Далее заливаем холодной водой. Вода должна выступать из поджарки (зирвак) примерно на 2 пальца. Здесь не промахнитесь, когда заливаете воду, поджарка тоже поднимается, и вы можете, ошибется, для этого шумовкой (капгир) прижмите поджарку ко дну казана и проконтролируйте уровень воды. Далее утопляем в воду 4 головки чеснока, чтобы вершки торчали, для того чтобы можно было выловить их при закладке риса. Огонь не убавляем до кипения, как вскипит, убавляем огонь, чтобы равномерно по всей площади кипело. Пробуем на соль, должно быть нормально и не пересоленным. Пусть зирвак варится 30мин., Не совсем бурно и не совсем тихо, чтобы хорошо уварился. Пока никаких специй, там шафран, не горький красный перец ничего не кладем.
         Промываем рис в теплой воде примерно 3-5 раз, после последней промывки оставьте рис мочится в воде и добавьте в воду ст. ложку соли и перемешайте.
         Время от времени присматривайтесь, если у вас большой огонь, вода вся выпарится и все может сгореть. Если вода выпарилась, долейте кипяченую воду примерно на уровне  поджарки.   Самая ответственная часть впереди, кладка риса….
         Перед тем как положить рис, нужно снять пробу на соль, если все в норме нужно немножко подсолить, это доля соли для риса, во рту должны чувствоваться немножко пересоленность зирвака.
         Чтобы не мешал чеснок при закладке риса, его вынимаем из казана.
          Тщательно сливаем воду с вымоченного риса, и закладываем, так чтобы вода от вымоченного риса не попало в зирвак. Выравниваем рис по всей площади казана, если рис не закрылся водой на 1-2мм, доливаем горячую кипяченную воду ( мы вымачивали рис поэтому воды требуется меньше). Огонь сильно не поднимаем, самое главное равномерное кипение, а не мощь огня, при сильном огне во первых подгорит самый низ, а во вторых вы сами будете торопится в своих действиях и ошибетесь. Когда вода выровнется с рисом, слой риса, не задевая зирвак нужно перемешать, так чтобы верх риса лег вниз, а низ вверх, выравниваем рис и чуть убавляем огонь, и закрываем крышку на 5 мин. Это чтобы рис доходил в собственной воде на пару, и не заливать лишнюю воду. Через 5 мин. Открываем и проделываем процедуру переворачивания риса, не задевая зирвак. Следите, чтобы процесс кипения был равномерным. Собираем горкой рис, проделываем отверстия до самого низа (можно обратной стороной деревянной ложки), а потом сверху дырочки,  прикрываем рисом с помощью шумовки. Чтобы остатки воды выпарились не в наружу, а впитывал сам рис, закрываем еще на 5 мин. Через 5 мин. Открываем, смотрим на рис, если рис разошелся в длину и в ширину, пробуем на зуб, задницей шумовки попробуем приударить по рису, если звук хлипучий, значит есть вода в рисе, проделываем процедуру переворачивания риса, не задевая зирвак. Собираем горкой рис, проделываем отверстия до самого низа, и держим казан открытым чтобы лишняя влага выпарилась.
Если рис отдает глухим звуком при легком ударе шумовкой, а рис еще не дошел, нужно залить грамм 150 горячей кипяченой воды. Собрать горкой рис, проделать отверстия до самого низа, а потом сверху дырочки,  прикрыть рисом с помощью шумовки и закрыть еще на 5мин. По этому алгоритму действуем примерно 20-25 мин. Рис должен дойти, и вы некогда не ошибетесь с заливкой воды. Лучше залить меньше воды, и потом добавлять понемножку, чем залит много и нельзя будет эту воду лишнюю убрать. Одинаковый  сорт риса, купленный у двух разных продавцов  впитывают по разному воду, поэтому нельзя сказать залей  на 1 кг риса 1литр воды, это уже ошибочный подход в готовке. 
Рис дошел, как узнать. Рис разошелся в длину и в ширину и когда стучишь по рису, рис отдает глухим звуком при легком ударе шумовкой, можно на зуб и не пробовать. Собираем рис горкой, проделываем отверстия до самого низа. В дырочки вставляем чеснок, остальные дырочки прикрываем сверху рисом посыпаем горку плова зирой, и если готовим на газовой плите и мангале убавляем огонь до самого минимума, а если готовка на мангале с кирпичной кладкой, как показано выше на фото, то огонь убираем совсем. Плотно закрываем крышку казана и даем томится плову 20 мин. Через 20 мин открываем, головки чеснока убираем в тарелку, плов тщательно перемешиваем, и кладем в предварительно прогретый ляган (большая тарелка) чтобы плов не остыл и сверху плова кладем чеснок, и приятного аппетита.

P.S. С одинаково закупленных продуктов, в одно и тоже время дать десяти человекам   
       сделать плов в одном месте, получится десять разных пловов.

Отредактировано Алимджан (2012-07-16 04:50:43)

Приезжайте, не пожалеете, вот только так жарко у нас в эти дни 37-40 градусов, кондиционер это наш спасательный круг.

У нас жара сухая, переносится легче, чем 25 градусов, во вложном климате

Готовьте дома на газовой плите точно также и ешьте на здоровье.