Информация взята с http://praxleb.ru/ »
Выпечка хлеба на хмелевой закваске: 
Процедура приготовления закваски длительная. Но стоит того. Приготовленную закваску можно хранить всю жизнь.
Нам понадобится:
- Стеклянная банка 1,5-3 литра;
- Деревянная ложка (лопатка);
- Соплодия хмеля. Шишки (соплодия) хмеля ты можешь приобрести в аптеке, у местных травников, на рынках, где продаются травяные сборы;
- Ржаная мука;
- Чистая (родниковая, или очищенная фильтрованная вода);
- Термос;
- Сахар нерафинированный (тростниковый);
- Марля с канцелярской резинкой;
Сейчас мы приготовим хмелевую ЗАКВАСКУ. Очень важно с какими эмоциями, настроем ты подойдёшь к этому процессу. Закваска – ВЕЧНА! Один раз приготовив её, ты можешь её использовать всю жизнь и передать будущим поколениям! Почему? – Потому что она – ЖИВАЯ! Чтоб лучше понять, о чём идёт речь, рекомендуем тебе посмотреть фильм "Тайна воды "
В термосе готовим настой хмелевых шишек: 1 ст. ложка шишек на 1 ст. кипятка. Оставляем на ночь.
Утром готовим закваску.[/b] Для этого нам понадобится:
- Процеженный через сито настой хмеля (даём остыть, если ещё горячий);
- Стеклянная банка 1,5-3 литра;
- Ржаная мука;
- Сахар нерафинированный – 1 ст. л.;
- Марля с канцелярской резинкой, чтобы накрыть банку.
Что делаем?
Наливаем настой в банку, добавляем сахар, растворяем его, насыпаем ржаную муку до консистенции густой сметаны (КГС). Накрываем марлей, закутываем в полотенце, и ставим в тёплое место на сутки до того момента как появятся первые признаки заквашивания.
Сегодня 2-ой день как ты поставил(а) закваску.
Ты можешь наблюдать, что "процесс пошёл": появились пузырьки, изменился запах (он может быть неприятным, это нормально), кислого запаха пока ещё нет, стала более жидкой консистенция.
Нам нужно "покормить" закваску:
Перемешиваем, добавляем ржаную муку до консистенции густой сметаны.
Накрываем марлей, укутываем, и опять ставим в тёплое место ещё на сутки.
3-й день:
Мы наблюдаем значительные изменения: вся структура в мелких пузырьках, появился кислый запах, консистенция стала более жидкой.
По истечении половины суток, как мы «покормили» закваску мы будем наблюдать увеличение закваски в объёме.
Закваску "кормим" и "поим":
Перемешиваем, наливаем воду 1/3 от объёма содержимого в банке, перемешиваем, насыпаем муку до консистенции густой сметаны.
Накрываем марлей, укутываем, и опять ставим в тёплое место ещё на сутки.
4-ый день:
Какие изменения произошли? Пенистая структура, яркий выраженный квасной запах с кислинкой, консистенция стала более жидкой.
Закваску "кормим" и "поим":
Перемешиваем, наливаем воду 1/3 от объёма содержимого в банке, перемешиваем, насыпаем муку до консистенции густой сметаны.
Накрываем марлей, укутываем, и ставим в тёплое место ещё на сутки..
Сегодня 5-ой день как ты поставил(а) закваску.
И сегодня вечером мы ставим ЗАТВОР (опару) на ночь на 9-12 часов. А уже завтра утром замешиваем тесто!
Для этого нам понадобится:
- Закваска (1 стакан, 250 мл.);
- Чашка (4-5 л.);
- Деревяная ложка или лопатка;
- Вода (0.5-0.5 л.);
- Мука ржаная (1 кг.);
- Льняное полотенце.
Нам нужно определиться, какое количество хлеба мы будем выпекать, и в какой форме, каким объёмом. При выпечки хлеба в форме объёмом 2,5 литра для приготовления затвора берём 1 стакан свежеприготовленной закваски на 0,5-0,7 литра воды и досыпаем муки до консистенции густой сметаны. Закрываем чашку полотенцем и ставим в тёплое место на ночь на 9-12 часов.
(!) В оставшуюся закваску насыпаем муку до консистенции густой сметаны, помещаем в банку, накрываем марлей и храним закваску в холодильнике.
Используем далее для выпечки хлеба.
(!) Закваску мы готовим всего лишь один раз!
Далее мы её каждый раз воспроизводим: берём утром немного готовой опары на следующий хлебушек, в банку досыпаем муку до консистенции густой сметаны (КГС), накрываем марлей и ставим в холодильник.
(!) Если мы не печём каждую неделю хлебушек, то за закваской ухаживаем – раз в неделю "кормим" её и "поим": достаём из холодильника, перемешиваем, добавляем воды 1/3 от содержимого банки, перемешиваем, насыпаем муку до КГС, мешаем. Накрываем опять марлей и ставим обратно в холодильник.
УТРОМ ЗАМЕШИВАЕМ густое тесто:
- Делаем добавки по вкусу (специи, отруби): молотая гвоздика, молотый мускатный орех, молоый имбирь, молотый кориандр.
- Растительное нерафинированное масло 2 ст. ложки.
- Сахар и соль (по вкусу) растворяем в небольшом количестве воды, а уже потом добавляем в тесто.
- Добавляем ржаную муку.
Замешиваем густое тесто так, чтобы ложка стояла. Затем добавляем пшеничную муку и вымешиваем тесто на столе. Тесто должно быть пластичным, мягким, слегка липнуть к рукам, что характерно для ржаного теста.
ФОРМИРУЕМ тесто:
Придаём ему форму. Выкладываем в форму для выпечки. Её промазываем маслом. Накрываем полотенцем и ставим в тёплое место на расстойку.
РАССТОЙКА теста:
Тесто в форме должно подняться в 1,5-2 раза за 1,5-2 часа.
ВЫПЕКАЕМ Хлеб.
Духовку заранее разогреваем до 250 oC. Хлеб поначалу выпекаем в латке (чугунке) под крышкой (если таковая имеется), для образования верхней корочки крышку снимаем, когда хлеб почти готов.
Температуру постепенно снижаем (250 oC – 15 минут, 200 oC – 30 минут, 150 oC – 15-20 минут).
Выпекаем хлеб до готовности примерно 1 час – 1 час 20-30 минут.
Переходим к ПЕЛЕНАНИЮ.
Промазываем маслом! Даём время остыть (дозреть). Закутываем в несколько слоёв льняных полотенец и держим так в течение нескольких часов. Лучше всего кушать на следующий день.
Леночка, что скажете на счет рецепта хлеба на хмелевой закваске? Это допустимо?
Я знаю, что хлеб исключен. Но Татьяна приводит рецепт хлеба на закваске из солода. Можно ли использовать хмелевую закваску?
И, конечно, цельнозерновую муку!
Отредактировано CЕНТА (2012-04-06 18:48:39)
!
